Les différentes étapes de la culture du Safran

Les bulbes de crocus sativus (un peu plus petit qu'un bulbe d'oignon), se plantent en juillet à 15 cm de profondeur.

Les pluies d'automne font sortir les feuilles puis les fleurs courant octobre. Ici la safranière étant à 1600m d'altitude, la récolte des fleurs dure jusqu'à la mi-novembre, et les dernières fleurs sont ramassées sous la neige !

Les fleurs récoltées sont émondées, on récupére le pistil rouge (organe femelle de la fleur), puis on coupe la partie plus claire à la base du pistil, pour ne garder que les filaments rouges.

Ces pistils sont ensuite séchés à basse température, voici l'épice « safran ». Acheter le safran en pistils est un gage de qualité, puisqu'en poudre il est souvent frelaté.

Les feuilles ressemblant à de l'herbe, un gros travail de désherbage est nécessaire pour que la plantation ne soit pas vite envahie.

Photo : Claude Gouron

La cueillette, l'émondage et le séchage doivent être réalisés dans la même journée, le lendemain c'est trop tard.

Ici, il faut presque 200 fleurs pour faire 1gramme de safran. C'est pourquoi en France, le safran se vend entre 30 et 40 euros le gramme, et qu'on l'appelle « l'or rouge ».

En cuisine le safran est utilisé version salée ou sucrée. Voici quelques idées de plats :

• St Jacques et sa crème safranée
• Velouté de potiron safrané
• Crème brulée au safran
• Sorbet poire-safran
• Le sirop de safran peut apporter une touche originale et chic dans une coupe de champagne ou un bon vin blanc.